Пища для раздумий: бум новых ресторанов в Казани сменяет череда закрытий
В Казани ежемесячно анонсируется открытие новых ресторанов и закрытие других, проработавших как менее года, так и несколько лет. По последним статистическим данным, на 1 ноября 2025 года в Татарстане было зарегистрировано 1,8 тыс. предприятий общественного питания и гостиниц, что на 11 объектов больше, чем в начале года, и на 20 – чем на аналогичную дату 2024-го.
Опрошенные РБК Татарстан игроки ресторанного рынка Казани, конкуренция на котором в последние годы увеличивалась, ожидают замедления роста числа новых проектов и закрытия ряда существующих ресторанов.
Прошедший бум открытий
«Ресторанный рынок в Казани в последние годы очень сильно штормит: такого количества закрытий, как в 2025 году, мне кажется, не было уже очень давно. Открытий тоже много, но мало, кто справляется с высокой конкуренцией, и умеет выстроить стабильную систему качества», — рассказала РБК Татарстан гастро-обозреватель, ведущий Telegram-канала «Тайный поедатель», автор рубрики «Гастрономическая Казань» РБК Татарстан Татьяна Малышева.
В последние два года в Казани был бум открытий ресторанов, заявил РБК Татарстан ресторатор, основатель сети ресторанов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», «Негрони» и «Скрэмбл» Раис Валеев.
«В Казани раньше столько ресторанов не открывалось, а сейчас на каждом углу множество разных форматов. Например, у меня среди коллеги рестораторов из других городов каждый открыл по три-четыре ресторана в год. На этот год у нас, как и, наверное, у всех, немного открытий», — сказал он.
Вместе с этим немало заведений в Казани прекращают деятельность. Кто-то закрывает ресторан, чтобы перенести его в более удачную локацию, а кто-то – чтобы открыть в том же месте, но в новом формате и концепции.
«Я считаю, что в Казани сейчас спрос намного ниже предложения. Ресторанов открылось действительно много. Каждый ресторатор считал, что количеством увеличит рентабельность, но другая экономическая реальность приведет к тому, что много заведений закроется», — заявила РБК Татарстан основатель и директор компании «Гамма Групп» (рестораны «Солома Yard» и «Театральный Буфет») Зульфия Гарипова.
Валеев отметил, что сейчас прежняя финансовая модель не работает. Старые форматы не могут быть на плаву с теми, что открываются сейчас, отметил он.
В целом ситуацию на ресторанном рынке Казани и Татарстана в целом Валеев оценил как позитивную. Как умеренно позитивную её охарактеризовал ресторатор, руководитель учебного центра HoReCa Profi, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Нурислам Шарифуллин.
«Мое субъективное мнение: мы просто привыкли к растущему жирному рынку. Мы активно развивались, а когда рынок растёт, и ты вместе с ним, он тебе прощает очень много ошибок: непрофессионализм, раздутые ставки, зарплаты и так далее. Ровно в тот момент, когда рынок перестает активно развиваться, стоимость ошибки становится сильно дороже. Сейчас мы пересматриваем стратегию, поскольку понимаем, что вступаем в новую экономическую реальность. Так, мы приняли решение, что больше не хотим распыляться на разноформатные концепции», — заявил он РБК Татарстан.
Многие рестораны арендуют помещения. По словам владельцев заведений, цены на аренду растут. Например, по словам Валеева, на Баумана – главной пешеходной улице Казани – недавно стоимость одного квадратного метра установила рекорд – 8 тыс. руб. в месяц, что для местного рынка очень дорого.
«В Москве 8 тыс. за «квадрат» – это норма, но у них и цены другие. Реальный вход в аренду для ресторана в Казани – от 2 до 3 тыс. руб. Это оптимальный ценник, при котором заведение может зарабатывать», — заявил ресторатор.
Чуть иначе работают рестораны при средствах размещения. У их положения, по сравнению с обычными заведениями общепита, есть как плюсы, так и минусы.
«Ресторану при отеле с одной стороны проще, чем самостоятельным участникам рынка, потому что есть дополнительная поддержка в виде мероприятий, которые дают хороший поток и трафик. Но вместе с этим это является проблемой. Это нестатичное положение дел: одновременно требуется большое количество ресурсов, которое нужно привлечь, а потом куда-то распределить», — рассказал РБК Татарстан директор департамента ресторанов и баров Millennium Panorama Hotels Ильнур Башаров.
Если говорить, к примеру, о человеческом ресурсе, то ресторану при отеле требуются сотрудники со знанием иностранных языков. И это не только английский язык, но и китайский, и арабский, сказал Башаров, отметив, что направление в сторону работы и сотрудничества со странами исламского мира усиливается. На ресторане это также отражается в необходимости иметь халяль-меню.
Битва за клиента
Вызовом для ресторанной индустрии становится изменение поведения потребителя. Как отметил Валеев, часть клиентов у заведений общепита забирает ритейл.
«Все фиксируют изменение поведения потребителя. История, когда еду могут привезти за 20-30 минут, сильно меняет поведенческое настроение. Из ресторанов доставка падает у всех, потому что рынок готовой еды – это дешевле, быстрее, практичнее. Они под это и заточены. А ресторан – это скорее про атмосферу, впечатления. Мы не сможем конкурировать с доставкой и её ценой, потому что у них финансовая модель в целом иная. За прошлый год у ритейлеров сегмент готовой еды вырос на 57%, выручка в нём доросла до триллиона», — сказал Шарифуллин.
Частично с заявлением о негативном влияние дарккитчена на ресторанную индустрию согласилась член правления Ассоциации ресторанов и отельеров РТ, сооснователь ресторана «Умай» и сети грузинских ресторанов «Гивико» Ляйсан Ахмадиева. Она уточнила, что многое зависит от формата заведения и города, в котором оно находится.
«Например, в Альметьевске у нас многие рестораны работают с собственной доставкой, и там соотношение зала и доставки сохраняется уже много лет, мы не видим, что перекоса в ту или иную сторону. Но тем не менее, там мы тоже ощущаем, что открываются более мелкие доставки, которые работают с более дешевым продуктом и используют меньше санитарных норм», — заявила Ахмадиева РБК Татарстан.
Она отметила, что многие привыкают к любимым ресторанам и продолжают ходить туда и заказывать оттуда еду. Но учитывая, что покупательская способность падает, не исключено, что люди начнут искать и выбирать более дешевые варианты, добавила Ахмадиева.
По словам Шарифуллина, между HoReCa и ритейлом началась «небольшая война». Это связано с тем, что активно растущий сегмент готовой еды претендует на налоговую льготу, с чем не согласен общепит.
«Проблема в том, что там, по сути, четыре больших игрока, у которых своя рабочая группа, безлимитный бюджет и крутое лобби. Они все вопросы закрывают. А общепит – это встреча свободных художников, где у каждого все своё, каждый сам по себе, и о каких-либо глобальных скоординированных действиях говорить очень сложно, потому что очень большое количество игроков», — отметил Шарифуллина.
По мнению Малышевой, на ресторанном рынке Казани выживут сильнейшие: те, кто сможет быстро ориентироваться в трендах и запросах аудитории, создавать стабильно качественный продукт и презентовать его таким образом, чтобы привлечь не только туристов, но и постоянных гостей из числа казанцев.
Продвижение и привлечение
Для повышения узнаваемости и привлечения новых клиентов рестораны используют возможности соцсетей. Они продвигают себя как через свои аккаунты, так и через рекламу у блогеров.
Как рассказал РБК Татарстан основатель и бренд шеф «Сказки о Солнце», «Утро», О’zbek, «Ателье мира», сооснователь баров More и Zero Дамир Газизов, есть блогеры, посты которых набирают от 500 тыс. до 1 млн просмотров, в результате чего количество посетителей в засветившихся заведениях может увеличиваться на 30%.
Однако некоторые рестораторы считают, что эффективность рекламы у блогеров снизилась из-за технических ограничений и «эмоционального пресыщения» от формата гастрообзора с восторженным контентом, сказала Гарипова.
В свою очередь основатель ресторанного союза «МемСол» (рестораны «Сказка», «Горяч перемяч», Cuba Libre и Ferracci) Михаил Шарипов заявил РБК Татарстан, что блогеры, наряду со средствами массовой информации, помогают людям формировать вкус. «Это очень важно», — отметил он.
Ахмадиева добавила, что продвигать ресторан можно через федеральный пиар, приглашая журналистов. Однако, по её словам, таким инструментов в Казани на сегодня почти никто не пользуется. Это очень дорогостоящая история, добавила Ахмадиева.
«Я считаю, что самая качественная реклама – это сарафанное радио, рекомендации», — заявила РБК Татарстан руководитель владелец и собственник Fine Group (рестораны «Чирэм», «Ак Чынаяк», Gina, Zuka, Аулак, Anna Bistrot и Cups) Аделя Зайнутдинова.
Подпишись на Telegram РБК Татарстан
